martedì 2 novembre 2010

Comment faire cuire les pâtes?

Si vous posez cette question à n'importe quel italien (de n'importe quelle age, quelle région etc.), il vous répondra que c'est tellement facile qu'il aura même de la peine à l'expliquer... Mais ça suffit de sortir de l'Italie que cette réponse n'est plus si claire... et voilà alors que dans des forums en français on trouve des petits "astuces" pour cuire la pâte dans des manières assez originales, comme ici par exemple:

"Généralement quand je fais des pâtes je fais chauffer de l'eau dans une bouilloire électrique (ça va super vite) puis je verse l'eau bouillante sur les pâtes crues dans une casseroles ou un plat et je pose un couvercle. j'ai le temps d'aller chercher mon fils à l'école et quand on rentre les pâtes sont cuites ni trop ni pas assez. c'est mon truc"

Étant donné que même mes collègues m'ont posé cette question, j'ai décidé de faire un petit post en français dans mon blog... Je ne veux pas dire que la façon italienne de faire soit la meilleure, je veux simplement expliquer la différence entre la façon italienne et le fac-similé à l'étranger.. Puis si on préfère les pâtes de grain tendre et les cuire 20 minutes.... bon... "de gustibus non disputandum est", comme disaient les romains..!!!

Pour la partie technique je vous signale ce site internet, qui explique clairement comment procéder à la réalisation d'un bon plat de pâtes. Les éléments fondamentaux: 1) acheter des pâtes de grain dure (je conseille Barilla, De Cecco, Garofalo, Voiello, qu'on trouve aussi en France), 2) mettre beaucoup d'eau dans une casserole (les pâtes ne doivent pas se coller quand elles bouillent dans l'eau, normalement il faut 1l d'eau pour 100g des pâtes), 3) attendre que l'eau bout, 4) puis ajouter du gros sel (normalement 10g de sel pour 1l d'eau et 100g des pâtes). 5) Regardez dans l'emballage le temps de cuisson et le calculez à partir du moment où l'eau recommence à bouillir. Goûtez les pâtes 1/2 minutes avant la fin de la cuisson pour les égoutter selon votre goût.

A côté de l'aspect technique, pas difficile à apprendre, il y a aussi l'aspect culturel qui veut que:

1) il faut préparer les pâtes avec amour. C'est à dire il faut pas mettre les pâtes dans l'eau et puis aller arroser le jardin!! Il faut les remuer de temps en temps avec, si possible, un cuillère en bois: elle doivent pas se coller!! Il s'agit de 10 minutes pendant lesquels il faut faire attention! Avant de préparer les pâtes il faut déjà savoir quelle sauce on a décidé de mettre avec. On peut la faire pendant la cuisson si on ne l'a pas préparée avant. En Italie on ne mange jamais les pâtes blanches sans assaisonnement et comme garniture, comme j'ai vu souvent faire en France!!

2) en Italie, dans n'importe quelle région, on mange toujours les pâtes al dente, c'est à dire pas trop cuites. Si le temps de cuisson est de 11 minutes, on égoutte les pâtes quelque minute avant ou maximum à la fin du onzième minute. Il y aussi une raison alimentaire pour le choix de la pâte al dente: normalement les pâtes al dente sont plus faciles à digérer et ont davantage de goût. Pelligrino Artusi, dans son "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene", écrit comme la pâte al dente est à être préfère parce que la pâte qui a besoin d’être mastiquée produit salive qui contient un ferment appelé "ptialina" qui sert à convertir l'amidon ou la fécule en sucre et en dextrines. Je sais déjà que cet raisonnement ne convaincra pas les français... mais ils ne sont pas les seules:

3) Mangez les pâtes toute suite, quand elles sont encore chaudes !! Si les pâtes sont froides, réchauffées, ou bien on les mange après 2 jours... bref, tout le goût disparaît :-(

4) C'est vrai que les italiens mangent les pâtes presque touts les jours et franchement j'admets que c'est pas très sain... mais, il y a millions de façons différentes de pâte: à voir à ce sujet le site Wikipedia en français. Moi franchement j'ai jamais eu l'impression de manger toujours la même chose, étant donné que entre les spaghetti et les orecchiette, par exemple, il y a tellement de différence...

5) Il faut bien choisir la sauce. Il me faudrait une vie pour écrire toutes les recettes qu'il y a à ce sujet... pour donner une idée, ce site donne par exemple 1497 idées pour la sauce :-) Je vous laisse la chercher selon votre goût.. en fait on peut faire une sauce avec de la viande, du poisson, légumes, fromages... Je reste à votre disposition pour toute question, si jamais :-)

- Pour terminer, il y a aussi des règles par rapport à la longueur de la pâte qu'on décide selon la sauce qu'on met. Il y a certaines règles connues, genre on fait les spaghetti à la carbonara, les tagliatelle à la bolognaise, ou bien les trofie au pesto ou bien encore les spaghetti aux palourdes. Je pense que ça vient avec l’expérience. Mais c'est pas évident trouver la bonne pâte qui va avec la bonne sauce :-) Franchement, je trouve que les italiens soient en général trop sévères avec ces règles. Une sauce à la bolognaise est bonne même avec des pâtes courtes ou bien les spaghetti.. mais je ne sais pas si c'est vraiment le goût ou la tradition qui nous fait dire qu'il faut les manger avec les tagliatelles.. à vous de tester et voir :-)

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