martedì 17 gennaio 2012

Che ne sai tu di un campo di grano...



Spiga di grano tenero
Il frumento, o piu' comunemente detto grano (Triticum, L.), costituisce la base dell'intera cucina mondiale. E' un cereale di cosi' lunga coltura che le prime attestazioni risalgono a 5000 anni fa. Al giorno d'oggi, la spiga di grano cresce in tutto il mondo, tranne nelle regioni tropicali, e dalla sua lavorazione si ottiene due tipi di farina: la farina di grano duro (o semola), dalla quale si produce la pasta e solo alcuni tipi di pane, e quella di grano tenero, dalla quale vengono lavorati molti tipi di pane, la pasta all'uovo e molti altri prodotti da forno. Dalla farina di grano duro si otteneva un tempo il couscous (specialità del Nord Africa e della Sicilia occidentale) ma al giorno d'oggi è stata sostituita anche con altri tipi di cereali quali l'orzo, il miglio e il mais. Senza stare troppo a dilungarsi, basta i termini "duro" e "tenero" per comprendere la differenza tra i due tipi di grano: il primo è un grano duro da spezzare, che contiene molte piu' proteine di quello tenero, dalla lavorazione del quale si ottengono delle semole a grani grossi. Il grano tenero invece ha un chicco piu' piccolo a spigoli tondeggianti. Ma la differenza fondamentale è legata alla struttura del chicco: il grano tenero ha una struttura farinosa, mentre quello di grano duro vitrea.

Curiosità: La legislazione italiana (Legge n. 580 del 1967), che funziona meglio per la cucina che per la politica, prevede che la pasta secca debba essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro. Qualsiasi aggiunta, anche se parziale, di grano tenero costituisce una frode. Non é così però in altri Paesi in cui è possibile utilizzare la farina di grano tenero anche per la pasta. (Da http://it.wikipedia.org/wiki/Triticum)
Questo spiega il perché della pasta all'estero che si incolla: poiché all'estero viene usata spesso la pasta di grano tenero invece di quello duro, nonostante il tipo di sugo utilizzato, questa si incolla facilmente, non solo perché viene stracotta, ma soprattutto perché ha una struttura farinosa.

Il frumento appartiene a sua volta alla grande famiglia dei cereali (nome generico che raggruppa le piante erbacee con frutti da cui si può trarre farina) insieme al mais, riso, orzo, sorgo, miglio, avena, segale, triticale e fonio. Il grano saraceno e la quinoa sono considerati pseudocereali.

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