Penne al sugo toscano ("strascihate", se si vole)

Il sugo è ancora in pentola che sfregola ma non è la prima volta che lo faccio, quindi ecco la ricetta di questo buonissimo sugo toscano:

Ingredienti per 4 persone:

400g di penne (rigate)
400g di carne magra di vitellone
1 cipolla
1 costola di sedano
1 carota
pomodori pelati
sale
pepe

Fate il battuto di cipolla, carota e sedano. Mettetelo a soffriggere con 6 cucchiai d'olio per qualche minuto. Aggiungete le fette di vitellone e fatele cuocere per 10 minuti. Poi toglietele e tagliuzzatele con la mezzaluna. Rimettetele in pentola e a questo punto aggiungete anche i pomodori pelati, sale e pepe. Cuocete a pentola coperta per 40 minuti rimestando spesso. Servite con del parmigiano grattugiato.
Se volete, togliete le penne molto al dente e ripassatele in padella. In questo modo avrete le più fighe penne "strascihate" :-)

Pasta con le fave e carciofi

Imparare una lingua sul posto vuol dire per esempio cercare qualcosa di cui si ignorava l'espressione fino al giorno prima, andando in giro chiedendo in continuazione "Avez-vous des féves par hasard?". Ricetta destinata esclusivamente agli amanti dei sughi a crudo!

Ingredienti per 4 persone:

100g di carciofi
100g di fave fresche
menta
30g di pinoli
sale
olio
parmigiano

Lavate, tagliate a spicchi i carciofi e metteteli in acqua con limone per qualche minuto per evitare che anneriscano. Poi sciacquateli, tagliateli in pezzi piccolissimi e metteteli nel mixer. Aggiungete nel mixer anche le fave tagliate a piccoli pezzi, i pinoli sbriciolati, sale e menta. Allungate con un po' l'acqua di cottura della pasta e olio. Servire cospargendo di parmigiano.

Fiori di zucchina fritti

Avevo tanta paura di fare la pastella e poi l'é stata davvero una gran bischerata!

Ingredienti per 4 persone

8 fiori di zucca
50g di farina
acqua (frizzante)
un pizzico di sale
olio per friggere

Versate un po' d'acqua frizzante fredda in 50g di farina fino a che il composto non sarà né troppo denso né troppo liquido. Dopo avere lavato e asciugato i fiori di zucca, inzuppateli completamente nella pastella e poi buttateli in padella con olio ben caldo. Fateli dorare poi scolateli, aggiungete un pizzico di sale e servite ben caldi. Buo-nissimi!

Sopa de ceba catalana in diretta da casa di Estel

Origine: Catalognia (ancora Spagna...!)

Ho avuto l'onore di fare da aiuto chef a Estel, catalana trapiantata in Svizzera, per preparare la celeberrima zuppa catalana. Non pensate pero' che sia cosi' banale perché questa ricetta ha un must: avere delle cipolle di Figeres che potete trovare solo in Catalogna. Quindi, in uno dei vostri viaggi pseudo-culturali a Barcellona in Erasmus, al momento di partire ricordate di mettere in valigia, oltre a qualche foto del Parc Güel o la Sagrada Familia in miniatura, 1 chilo di vere cipolle catalane. Detto questo, a voi la ricetta delle cipolle catalane, che in questo momento stanno ancora sfregolando sul fuoco...

Ingredienti

tutte le cipolle che riuscite a portare in aereo
olio
sale
brodo (di carne)
1 uovo per persona
pane raffermo
1 spicchio d'aglio

Tagliate a fettine sottilissime le cipolle, mettetele in una pentola alta antiaderente con un po' d'olio (non molto) e iniziate a cuocerle a fuoco vivo, rimestando spesso. Aggiungete un pizzico di sale e fatele cuocere per circa 1 ora.

Preparate quindi un po' di brodo e aggiungetevi le cipolle una volta pronte, un po' di pane raffermo che avete strofinato con uno spicchio d'aglio e un uovo a testa.

Rimestate e la zuppa di cipolla catalana é pronta! Un vero omaggio alla Catalogna!

Torta cocco e yogurt

... che fatica! Ho cercato in lungo e in largo la farina di cocco ma da queste parti neanche l'ombra... sono andata anche al negozio biologico Satoriz (dove si trova il pane alla modica cifra di 5.90 euro per 3 etti!) ed effettivamente ho trovato un sacco di varietà di farine... ma di quella che cercavo io.. niente! Pazienza, ho fatto un collage di varie ricette (ricettari, internet...) e il risultato è stato davvero niente male! Pas mal.. come si direbbe da queste parti :-)

Ingredienti:

3 uova
200g di zucchero
200g di farina 00
100g di cocco grattugiato
100g di burro fuso
2 vasetti di yogurt al cocco
scaglie di cioccolato
1 bustina di lievito
un pizzico di sale

Sbattere i 3 tuorli d'uovo insieme allo zucchero. Aggiungere piano piano la farina setacciata, il cocco grattugiato (lasciatene un po' per guarnire la torta quando sarà pronta), il burro fuso, i 2 vasetti di yogurt al cocco, alcune scaglie di cioccolato (io ne ho messe poche perché volevo fare risaltare il sapore del cocco) ed infine un pizzico di sale. Aggiungete quindi la bustina di lievito ed infine incorporate le tre bianche montate a neve.

Imburrate ed infarinate una tortiera, versateci il composto e cuocete per circa 35 minuti a 180°. Una volta pronta spolverizzatela con dell'altro cocco grattugiato.

Torta pere e uvetta

Certo che su internet se ne trovano di cose strane! Una aveva messo la ricetta di questo dolce dicendo di amalgamare i tuorli con lo zucchero ma si era dimenticata di dire che bisognava anche montare le chiare..! Mah...
Vi propongo una ricetta semplice.. velocissima non proprio ma il risultato è ottimo! Mi raccomando di montare le chiare :-)

Ingredienti

200g di zucchero
2 uova
100g farina
150g di uvetta
100g di burro fuso
1 bicchiere di latte
4 pere
1 scorza di limone
un pizzico di sale

Prima di tutto tagliate le 4 pere a fettine non tanto grandi.

Poi preparate l'impasto: amalgamate bene i 2 tuorli con lo zucchero, poi aggiungete la farina, il bicchiere di latte, il burro fuso, l'uvetta precedentemente messa in ammollo in acqua tiepida ben strizzata e asciugata ed infine la scorza di limone. Terminate aggiungendo piano piano le chiare montate a neve.

A questo punto aggiungete le pere e amalgamate bene il tutto con un pizzico di sale. Infornate a 180° per almeno 45 minuti.

Pasta "picapo": piselli, carciofi e porri

Di questo sugo ne faccio sempre così tanto che la maggior parte la congelo per aver qualcosa di commestibile il giorno a lavoro. Quando sono arrivata in Svizzera mi inorridiva l'idea di riscaldare la pasta.. poi dopo mesi e mesi di lotte con i self service del posto e i mal di stomaco conseguenti, sono arrivata alla conclusione che: meglio una buona pasta riscaldata, che ha comunque la sua dignità, che qualsiasi cosa che si può trovare da queste parti già fatta.. almeno ai self service, s'intende!

Ingredienti per 4 persone

200g di porri
1 carota
1 costa di sedano
150g di pisellini
150g di carciofi
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
coriandolo (in grani o polvere, come si preferisce)
prezzemolo
olio
sale

Tritate la carota, il sedano e i porri e metteteli a soffriggere con un po' d'olio. Appena prendono colore aggiungetevi i pisellini, i carciofi (sbollentati 5 minuti in acqua bollente). Aggiungete una foglia di alloro, coprite con un po' d'acqua tiepida e aromatizzate con il chiodo di garofano e il coriandolo.

Fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Aggiungete un po' d'acqua se necessario. Quando la pasta è pronta togliete il chiodo di garofano e l'alloro, aggiungete il prezzemolo e servite.

Calzone invernale mozzarelloso

.. che bontà! soprattutto per gli amanti di sformati, calzoni ecc. :-)


Ingredienti per 4 persone:

1 broccolo intero
aglio
olio
peperonicno
1 treccia di mozzarella
3/4 patate lesse
qualche pomodorino
un pizzico di sale

Sbollentate 5 minuti il broccolo intero nell'acqua bollente.

Tagliate tutte le parti di gambo più dure e poi fatelo rosolare in una padella con un filo d'olio e con qualche spicchio d'aglio per qualche minuto fino a disfarlo un po'.

A questo punto togliete gli spicchi d'aglio e aggiungete una mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi, le patate lesse , qualche pomodorino tagliato fine ed infine del peperoncino (secondo i vostri gusti) e un pizzico di sale.

Mettete tutto nella pasta sfoglia e richiudete bene il calzone.

Mettete in forno a 180° per circa 25/30 minuti.

Tortellini (fatti a mano) al brodo di pollo

Chi mi avesse visto girare per la casa con un pollo intero in mano al grido "Ma lo devo mettere tutto?!!" avrebbe capito subito che sono ben lontana dal diventare vegetariana. La voglia di fare qualcosa da malati per la mia dolce metà che è influenzata (e sapevo che dopo giorni di digiuno avrebbe sicuramente apprezzato i tortellini in brodo), mi ha fatto riscoprire il mio lato carnivoro...

Stasera ho fatto due cose nuove: i tortellini fatti a mano e il brodo di pollo. La mia Bibbia culinaria è stata "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi (tutto il libro scaricabile su questo sito). Da quando sono nata avevo sempre visto a Firenze un libro ingiallito e così vecchio che alcune pagine si erano staccate (ma aveva il suo fascino). Io invece ho comprato l'ultima edizione con tutte le pagine ancora insieme (che ha la sua comodità). Questo ricettario mi piace per due motivi: 1. per la lingua utilizzata che mi fa morir dal ridere 2. per il modo in cui l'autore commenta le ricette che mi piace un sacco. Per esempio alla voce "tortellini alla bolognese" leggiamo:

"Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile".

E alla voce "brodo" invece:

"Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente. In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni [...]"

L'unico problema di questo ricettario è che si perde in chiacchere e quando deve arrivare al sodo, tipo dire la quantità degli ingredienti e per quante persone, sorvola. E' per questo che lo uso raramente :-(

Stasera però mi sono lanciata e dopo aver sploverato bene anche l'ultimo tortellino, posso dare più o meno le seguenti dosi:

Ingredienti per 4 persone:

Per i tortellini

200g di farina
2 uova intere
un pizzico di sale

Per il ripieno

60g di mortadella
60g di prosciutto crudo
120g di midollo di manzo o.. manzo
2 uova
noce moscata
sale e pepe, niente. (Cito l'Artusi, mi fa morir dal ridere!!)

Per il brodo

un pollo di dimensioni medie
1 cipolla
2 carote
2 sedani
sale

Preparazione pasta dei tortellini

Prima di tutto preparate i tortellini. Mettete in una ciotola la farina, fateci un buco nel centro e versatevi dentro le due uova. Attenzione a non mettere delle uova troppo fredde appena uscite dal frigo. Piano piano con una forchetta (o con un dito come ho fatto io) fate scendere la farina dai bordi fino a formare una palla. Lavoratela per un po': io per esempio la modello 100 volte in mano e poi la metto su una spianatioia un po' infarinata.

A questo punto ci sono due scuole di pensiero: mattarello o senza mattarello.

In ogni caso se siete alle prime armi vi consiglio di tagliare la palla in parti più piccole così sarà più facile stenderla (sulla spianatoia o nella macchina per pasta, conosciuta come "Nonna Papera").

Se utilizzate il mattarello stendete la pasta fino a farla diventare liscissima. Lasciate un po' di farina sulla spianatoia per non attaccarsi. A questo punto non c'è niente da spiegare, credo basta solo avere un po' di energia.. malatucci astenersi!

Se invece utilizzate Nonna Papera, passate una prima parte della pasta nel rullo 1 (quello più grande) per circa 5 volte, poi fatela passare un paio di volte nel 2, e poi scalate fino ad arrivare a quella più fine di tutte (io sono arrivata al numero 8).

=> A questo punto mattarello o non mattarello, formate dei quadrati di appena 3cm di lato (molto piccoli). Saranno pronti per essere farciti e chiusi (basta con le mani senza usare nessuna forchetta).

Preparazione farcitura

Tritate molto finemente con la mezzaluna il prosciutto, la mortadella e il midollo di manzo. Io che avevo comprato una fetta di manzo, e non il midollo, l'ho cotto un attimo con un filo d'olio e poi l'ho tritato insieme ai salumi. Dopodiché unite un po' di noce moscata e due uova.

Preparazione brodo di pollo

Prendete una bella pentola capiente e gettate il pollo lavato, compreso di pelle, nell'acqua ghiaccia (o "diaccia" come dice l'Artusi!). Aggiungete qualche carota, sedano, cipolla e lasciate cuocere a fuoco basso per più di un'ora o finché il pollo non sarà cotto (infilzandolo con una forchetta capirete se è cotto). Ogni tanto togliete la schiuma che si formerà in superficie. Se avete un colino con i fori piccolissimi usatelo alla fine per filtrare il brodo. Mia mamma consiglia anche un dado in più, per dargli più sapore, ma io volevo fare una cosa semplice e naturale, quindi non l'ho usato.

Preparazione tortellini farciti di carne per brodo di pollo

Prendete i quadratini della pasta. Formate un rombo davanti a voi (io e la geometria abbiamo litigato da piccoli, chiedo scusa!) e mettete nel centro una quantità piccolissima di farcitura (attenzione che ci sia un pezzo, anche se minuscolo, di manzo). Portate il triangolino in alto verso il basso e chiudetelo ai due lati. Insomma, ne avrete mangiati un quintale di tortellini in vita vostra, quindi spero che la forma ve la ricordiate! (Io sono andata comunque a sbirciare in frigo come erano fatti di preciso quelli di Giovanni Rana ;-).

Salate il brodo di pollo e appena ad ebollizione buttate i tortellini. Il tempo di venire a galla in 1/2 minuti e i tortellini al brodo di pollo sono pronti!

Risotto ai finocchi

Voilà una ricetta quasi in tempo reale. Abbondate con i finocchi se questi non avessero molto sapore!

Ingredienti per 4 persone (4 buone forchette):

320g di riso
500g di finocchi (meglio se selvatici)
burro
1 cipolla
sale
pepe


Mettete a rosolare la cipolla in una pentola, meglio se antiaderente. Appena appassisce aggiungete i finocchi che avrete tagliato a dadini piccoli. Appassiteli per dieci minuti, poi aggiungete il riso e tostatelo per 3/minuti ("tostare" è una parola figa per dire che dovete semplicemente rigirarlo per qualche minuto). A questo punto aggiungete poco alla volta il brodo vegetale fino a che il riso non si sarà cotto.

Coniglio o conigliolo all'etrusca

Questa ricetta prevede l'aggiunta del fegatino di coniglio, che io pero' non ho messo...

Ingredienti per 4 persone:

1kg di coniglio (già pulito)
80g di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
rosmarino o ramerino
1 bicchiere di vino bianco
200g di olive nere
olio d'oliva
sale e pepe

Fate rosolare in 8 cucchiai d'olio la pancetta tagliata cubetti e un trito di tutti gli odori (cipolla, carota, sedano, aglio), appena appassiscono unite i pezzi di coniglio e cuoceteli a fuoco vivace per qualche minuto.

Insaporite con qualche foglia di rosmarino e salvia, bagnate con il vino, salate, pepate e aspettate che il vino evapori.

Proseguite la cottura per circa un'ora, bagnando con acqua calda se fosse necessario.

Togliete i pezzi di coniglio e passate il sughetto al passaverdura, poi rimettetelo nel tegame e continuate la cottura aggiungendo anche le olive snocciolate per qualche minuto.

Se dovesse occorrere aggiungete un goccio d'acqua.