Finocchi alla mozzarella

Persone a dieta.. passate oltre!

Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi

200g di mozzarella (o più secondo il gusto)

4 uova

un ciuffo di prezzemolo

100g margarina/burro

30g di parmigiano

2 dl di panna

sale

pepe

Levate i finocchi, tagliateli a piccoli spicchi e lessateli in acqua leggermente salata per mezz'ora.

Rosolateli in una casseruola con margarina/burro, aggiungete sale e pepe. Aspettate qualche istante e appena hanno preso colore sistemateli in una pirofila unta e mettete sopra la mozzarella tagliata a fettine. Versate sopra le uova sbattute con la panna, il parmigiano e per finire il prezzemolo. Passate in forno per 10 minuti o finché non si formerà una leggera crosticina.

Pomodori farciti freddi

Questa ricetta mi ricorda una cena con Diego e Sara e il loro prezioso aiuto per preparare, appunto, questi pomodori farciti.

Ingredienti per 4 persone:

4 pomodori grandi

1 formaggio caprino

4 cucchiai di maionese

un trito di cipolle, cetriolini e capperi sott'aceto

un cucchiaio di prezzemolo tritato

capperi

un uovo sodo

sale

Lavate i pomodori, tagliateli in senso orizzontale. Togliete la polpa e metteteli a spurgare capovolti con un po' di sale.

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti per la farcitura, mescolandoli bene insieme: il formaggio caprino, la maionese, il trito di cipolle, cetriolini e capperi, un uovo sodo schiacchiato, il prezzemolo tritato ed infine un po' di sale.

Farcite i pomodori con il composto e guarnendo con qualche cappero. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Zuppa di cipolle

Questa ricetta è dedicata al mio amico Diego. Nel lontano 2005, se non sbaglio, venne a trovarmi a Firenze. Dopo le prime incomprensioni linguistiche tra un torinese e una fiorentina, soprattutto in ambito culinario ("Passami il romaiolo!", "Il romaiolo? Ma che è???!"), gli chiesi se c'era una cosa da mangiare che proprio non gli piaceva. E lui mi rispose: "Ma.. diciamo che le cipolle non mi piacciono molto..". Passarono delle ore, tra chiacchere e risate, e a cena gli sfornai, senza la minima intenzione, una bella zuppa di... cipolle :-( Sono ancora mortificata!!

Per gli amanti delle cipolle invece, ecco una ricetta buonissima.

Ingredienti per 4 persone:

2 cipolle
30g di farina
brodo
50g di burro
parmigiano
sale
pepe

Affettare sottilmente le cipolle, fatele rosolare in una padella con un po' di burro. Appena appassiscono aggiungete sale e pepe, poi la farina e mescolare qualche minuto. Aggiungere piano piano il brodo. Attenti a non metterlo tutto subito, altrimenti se risulta troppo rispetto alle cipolle la zuppa verrà troppo brodosa. Mettetene un po' alla volta, tanto avrete sempre il tempo di aggiungerne se manca (l'operazione contraria è invece più complicata!!).
Lasciate cuocere a fouco medio per 30 minuti. Prendete una pirofila, mettete sul fondo delle fette di pane abbrustolite, cospargete di formaggio e buttateci sopra la zuppa.
Lasciate in forno a temperatura media per 10 minuti e servite.

Buon appetito.. agli amanti delle cipolle!!

Maremma

Maremma, terra di mezzo
tra papi e papalini, signorie e briganti.
Maremma, antica Etruria,
impastata di forza, civiltà e santi.
Maremma bella come una
passeggiata a cavallo in riva al mare.
Maremma decisa, come il maestrale

che la sfiora sul crinale.
Maremma terra di garbo, bosco e mare.
Maremma tutta da mangiare.
... Bruschette, crostini, tortelli,
pici e acquacotta di terra e di mare,
gnocchetti, pappardelle, panzanella,
pappa al pomodoro per chi la sa fare.
Ribollita, zuppa di pane,
fiocchi di neve e pan lavato,
cicale, totani e ranocchie
baccalà coi ceci e sei sfamato.
Coratella, trippa, pollo e scottiglia di cinghiale
stortini, crostata nera, biscotti della miseria,
fino a star male.
Perché laggiù in Maremma mangiare è un rito
che si consuma ogni giorno con grande appetito
Tra butteri, pastori e marinai
del sapore di Maremma non ti stanchi mai




da "Quaderno delle ricette di Maremma raccolte alla tavola dei Butteri" di C. Spargi

Cinghiale o cignale alla maremmana

Per un giorno mi sono sentita Babbo Natale. Sapevo che avrei fatto felice un uomo ma non mi sarei mai immaginata di mandarlo così in tilt da vedere nella sua faccia un'espressione mista tra stupore, contentezza, gratitudine, euforia... Insomma, come se avesse trovato il 25 dicembre i regali di Babbo Natale sotto l'albero!!

La sua felicità mi ha ripagato dal disgusto che avevo provato la sera prima nel togliere il cinghiale dalla busta sotto vuoto e dall'odore di sangue che aveva pervaso la cucina per più di un quarto d'ora... (io che non sono un'amante della carne!!) Devo ammettere che l'operazione peggiore l'ho fatta fare a Lorenzo: quella di togliere tutto il sangue e di pulire bene sotto l'acqua i pezzi di cinghiale.

Comunque sia, questa ricetta non è assolutamente difficile, è solo incredibilmente lunga. Primo: perché va trovato il cinghiale da cucinare. Operazione non facilissima quando non abiti più in un posto dove il cinghiale si trova facilmente. Poi, nel mio caso, una toscana con un po' di puzza sotto il naso che pensa sempre che il cinghiale buono ci sia solo in Toscana, mi sono aggirata tra i macellai francesi con un'aria tra lo scettico e l'indifferente... Ma sono stata fortunata: ho trovato la polpa di cinghiale a neanche 100m da casa mia nell'unico macellaio di Ferney-Voltaire. Macellaio non tanto simpatico, ma pazienza: il cinghiale era buono e tenero, perfetto per la mia "prima volta"... l'avevo mangiato spesso, ma non l'avevo ancora mai cucinato!!

Sapore e ricordi della Maremma.. terra una volta di miseria e scarsità di ingredienti, che trasformavano la cucina in una vera e propria arte d'arrangiarsi. Ci voleva una fantasia incredibile per variare un'alimentazione che nella maggior parte dei casi era sempre uguale e bisognava riutilizzare gli avanzi del pasto precedente per non buttare mai via niente e focalizzarsi soprattutto sui prodotti stagionali che la natura riusciva a regalare. Il cinghiale si cucinava allora solo in occasioni veramente speciali, ora è diventato invece quasi una routine... Ricordiamocelo ogni tanto :-) Forse è per questo che nonostante prediliga le verdure, non riesco mai a dire di no ad un piatto di carne, in due casi. Il primo se mi viene cucinato con amore da qualcuno. E secondo: quando lo cucino io e mi ricorda i sapori della mia regione.

Ma bando alla ciance, come si dice in Toscana. Ecco a voi la ricetta base tratta dal libro del Petroni.

Ingredienti per 4 persone:

800g di polpa di cinghiale

1 cipolla, 1 carota, 1 sedano

2 spicchi d'aglio

2 foglie d'alloro

1/2 litro di vino rosso

1/2 bicchiere d'aceto

400g di pomodori pelati

olio extravergine d'oliva

sale pepe

La sera prima tagliate a pezzi la polpa di cinghiale e mettetela in infusione con il vino, l'aceto e gli odori tagliati a fettine, l'aglio e l'alloro. Lasciate a marinare al fresco per tutta la notte.

Il giorno dopo togliete gli odori e gli aromi dalla marinata e separate anche la polpa di cinghiale in un piatto a parte. In un piatto avrete gli odori e gli aromi, in un altro sarà rimasta la marinata e in un altro avrete la polpa di cinghiale. Prendete una padella capiente, mettete un po' d'olio e fate appassire gli odori e gli aromi precedentemente tolti. Dopodiché aggiungete la polpa di cinghiale e fatela colorire a fuoco vivace per qualche minuto, poi aggiungete un bicchiere della marinata. Quando sarà evaporata unite i pomodori, salate e pepate e a questo punto continuate a cuocere per circa 2 ore, bagnando con acqua se occorresse.

Alla fine togliete la polpa e passate al passaverdura la salsa per rimetterla poi insieme alla polpa e servirla.

P.S. Si ringrazia Irene per l'aiuto artistico nel fare questa foto che a me non sarebbe mai riuscita così bene :-)

Torta pere e cioccolato

Abbiamo fatto questa torta tre volte e ogni volta è venuta completamente differente, ma sempre buonissima! State solo attenti a quanto rhum mettete :-) Vi segnalo questo blog per gli amanti dei dolci "Dolci e ricette", da dove ho preso la ricetta originale!

Ingredienti per 4 persone:

300g di farina

150g di zucchero

100g di burro

1 uovo

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

1 bicchiere di latte

1 bicchierino di rhum (attenzione...!!)

2 pere

100g di cioccolato fondente al 70%

Sbucciate e tagliate le pere a pezzetti. Metteteli a macerare nel rhum e intanto preparate l'impasto. Mettete l'uovo con lo zucchero, la farina setacciata, 1 bicchiere di latte, la bustina di lievito per dolci, il burro fuso, il cioccolato a scaglie ed infine le pere con il loro rhum. Infornate a 180° per circa 30 minuti.

Tortino di fagioli e spinaci

Ricetta facile, veloce e gustosa!

Ingredienti per 4 persone:

350g di fagioli
350g di spinaci
1 cipolla
pinoli
menta
pangrattato
olio
sale

Lavate accuratamente gli spinaci. Fateli cuocere circa 5 minuti dalla ripresa del vapore nell'acqua che rimane tra le foglie dopo l'ultimo risciacquo. Frullateli con olio, sale, una manciata di pinoli e qualche foglia di menta. Fate appassire una cipolla con un filo d'olio in una padella e aggiungete la purea di spinaci per qualche minuto.

Scaldate i fagioli in poca della loro acqua, passateli al passaverdure e regolate il sale.

A questo punto prendete una teglia precedentemente unta d'olio, passateci sopra uno strato di pangrattato, metteci i fagioli e per finire il composto con gli spinaci. Condite con un filo d'olio e passate in forno per 10 minuti.

Polpette broccoli e tofu

Avete appena cucinato i broccoli e state per buttare nella spazzatura i gambi? Fermi lì, prendete i gambi e seguite questa buonissima ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

200g di gambi di broccoli

200g tofu

1 spicchio d'aglio

peperoncino

parmigiano grattugiato

pangrattato

semi di sesamo

salsa di soia

olio e sale

Bollite per qualche minuto il gambo del broccolo. Nel frattempo mettete nel mixer il tofu a pezzi, un cucchiaio di olio, sale e la salsa di soia cercando di fare un impasto abbastanza consistente. A questo punto frullate anche il gambo del broccolo e mettetelo ad insaporire in una padella con l'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato e un po' di peperoncino. 

A questo punto unite il tofu, lasciate intiepidire un po' e quindi aggiungete una manciata di parmigiano grattugiato e di pangrattato. Il composto deve essere abbastanza denso altrimenti le polpette non verranno bene. Se fosse troppo liquido aggiungeteci quindi parmigiano e pangrattato. Formate a questo punto delle polpette appiattite. 

Usate una teglia precedentemente unta, disponete le polpette e spolverizzatele di semi di sesamo che dovrete premere nell'impasto con le dita. Mettete in forno a 200° per circa 20 minuti.

Tiramisù

Mille ricette diverse per il dolce italiano per eccellenza. Vi propongo una delle mille varianti, ma semplice e veloce, con delle dosi semplici da ricordare, anche senza avere a portata di mano un ricettario o... internet.

Se fate questo dolce a persone che non sono italiane, come ho fatto io, rimarrete nei loro cuori per anni! Sono ancora famosa come "Monia, who made tiramisù".. ! Basta non dire che questa ricetta non è niente di che, e che quasi quasi si fa più per far veloce e accontentare chi di cucina italiana se ne intende poco, che altro. Ma sssss... è un segreto ;-)

Ingredienti per 4 persone:

500g di mascarpone

150g biscotti Savoiardi o Pavesini o simili

4 uova

4 cucchiai di zucchero

caffé

cacao in polvere

un pizzico di sale

Dividete i tuorli dai bianchi dell'uovo. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone poco per volta e lavoratelo bene. "Lavorarlo" significa amalgamarlo bene fino ad ottenere una crema liscia senza grumi.

Montare gli albumi a neve e aggiungerli al mascarpone. Questa operazione va fatta esclusivamente a mano, non usate per carità le fruste! (se volete, potete invece usarle per montare gli albumi, se vi fa fatica farlo a mano :-) Amalgamate bene e lentamente. Aggiungete un pizzico di sale.

A questo punto fate del caffè e lasciatelo intiepidire un po'. Prendete un contenitore della forma a vostro piacimento (il mio è a forma ellittica), mettete uno strato di Savoiardi inzuppati nel caffè (ma non troppo, non si devono sbriciolare) e uno strato di mascarpone, fino ad esaurimento ingredienti. Terminate con del cacao in polvere.

Mettete in frigorifero almeno due ore e servite.

Zuppa di zucca

Ingredienti per 4 personne:

1 zucca grande da scavare
1 cipolla e mezzo
50g di burro o 4 di olio d'oliva
un bicchiere di panna da cucina
brodo
sale
pepe




Operazione zucca: armatevi di santa pazienza, come si suol dire, e iniziate a tagliare la parte superiore della zucca per ricavarne il coperchio. Poi levate piano piano tutti i semi e i filamenti. Era la prima volta che svuotavo una zucca e ammetto che non sapevo esattamente cosa c'era dentro :-) Prendete la paletta da gelato che velocizzerà la cosa e iniziate a scavare la zucca. Mettete a questo punto il vostro cd preferito e scavate fino ad ottenere un contenitore liscio per contenere la polpa della zucca.



A questo punto prendete una pentola abbastanza grande, metteteci il burro o l'olio a vostro piacimento, fateci soffriggere una cipolla sminuzzata (non importa come, tanto dopo dovrete passare tutto al mixer o al passaverdura). Lasciate dorare, poi aggiungete la polpa di zucca precedentemente scavata e dopo qualche minuto aggiungete un po' di brodo, io consiglio sempre vegetale, visto che si tratta di cucinarlo con la zucca! Aggiungete sale e pepe e fate cuocere per circa 25 minuti. Poi passate tutto al mixer o al passaverdura, ma con fori piccoli. Poi rimettete sul fuoco, aggiungete la panna da cucina, assaggiate per controllare se manca qualcosa e servite dentro la zucca svuotata, che avrete precedentemente messo in forno caldo per 2 minuti.

Buon appetito!

Bibliografia culinaria

Mi sembra doveroso elencare i libri principali che consulto ogni giorno prima di preparare qualcosa: certe volte per trovare una ricetta nuova, altre per prenderne spunto, altre volte per darci solo un'occhiata, altre volte solo per passare il tempo...

1) "Ricette toscane. I sapori di ieri e di oggi", P. Petroni
2) "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", P. Artusi
3) "Crepe, omelette, palacinke dolci e salate", a cura di P. Scolari
4) "Cucinare verde. 500 ricette vegetariane e vegane tutte rigorosamente ghiotte", Cristina e Allan Bay.
5) "Il cucinaverdure", L. Biondi
6) "Il cucchiaio verde pocket", W. Pedrotti
7) "Il piccolo Cucchiaio d'Oro", autori vari
8) "Sapori d'Africa", A. Fall
9) "La cucina araba", M. Fischer
10) "Saveurs indiennes", autori vari
11) "Sve od testa", N. Antic

Il libro del Petroni è sicuramente un buon libro anche se, come si suol dire, la ciccia spunta da tutte le parti. Ed è giusto che sia così, visto che è un libro di cucina toscana...

"La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" è un must per ogni toscano anche se è un meta-ricettario, nel senso che certe volte sembra di leggere più un libro di narrativa, che di cucina. Delle ricette non viene data neanche la quantità degli ingredienti, secondo l'Artusi bisogna fare un po' tutto ad occhio. Ma presto farò un post solo per questo libro, perché contiene delle perle di saggezza sulla cucina ormai scomparse.

Il libro che uso da più da un anno regolarmente è quello dei fratelli Bay perché con elementi semplici come le verdure, sono riusciti a proporre una ricetta più buona dell'altra. Spesso basta una spezia particolare a cambiare (in meglio) il sapore delle verdure presentate nel libro. La parte "dolci" l'ho saltata perché per il momento mi fanno un po' paura i dolci vegetariani. Ma proverò anche quelli un giorno...

Nella mia prima avventura fuori casa a Fiume, in Croazia, è stato invece il "Cucchiaio verde" ad aprirmi la strada alle verdure. Ma ora è passato un po' in secondo piano. Ricordo la faccia quasi disgustata di Maura quando durante uno dei miei week-end triestini mi vide radiosa mentre uscivo dalla libreria con il libro in mano!!

Del "Cucinaverdure" non ho mai conosciuto la copertina, perché così l'ho ereditato da mia mamma. Il titolo potrebbe tranne in inganno, ma attenzione: non si tratta di un libro di cucina vegetariana, bensì le verdure sono i piatti principali ma possono essere benissimo cucinate con elementi a base di carne!

Il vero libro della cucina italiana è invece il "Piccolo cucchiaio d'oro": le ricette sono suddivise in stagioni, e questo va bene ma nel complesso mi sembra un libro un po' troppo fighetto e con ricette complicate. Ma non quelle complicate che comunque ti metti a fare e poi sono buone. Quelle complicate per il gusto di fare ricette troppo strambe e poi non sono niente di che alla fine. E poi la delusione è stata grande quando sono andata a cercare il dolce italiano per eccellenza, il tiramisù... e la ricetta del tiramisù non c'era!!! Shame on them!

Quel fantastico libro sulle crepe e palacinke che mi regalarono l'Elisa e la Sara nel 2001 è ancora nella mia cucina e, anche se raramente, ho fatto anche delle cene a base di crepes!

Non mi cimento molto sulle cucine straniere per tre motivi: 1) so che non riuscirò a farle mai bene come chi in un luogo ha imparato i segreti della propria cucina fin da piccolo 2) non ho nessuno che me lo insegna 3) nei supermercati non si trovano dei veri prodotti stranieri.. anche quelli che dicono di essere italiani, tipo la ricotta "Casa Azzurra", in Italia non l'ho mai vista neanche di sfuggita...! Quindi mi dico che: già non so cucinare bene qualcosa che non sia italiano, figuriamoci iniziare con dei prodotti che sono pure dei facs-simili degli originali...

Comunque ci sono delle eccezioni. Ogni tanto faccio un couscous non male preso da "Sapori d'Africa", o mi cimento in qualcosa d'indiano pescato da "Saveurs indiennes" oppure qualcosa di arabo sfogliando "La Cucina araba". Ho anche un piccolissimo libro comprato a Zemum, nei sobborghi di Belgrado, per fare le pite. Ma ancora non l'ho mai usato anche se una pita l'ho fatta con la sfoglia portata direttamente dalla Serbia dalla mamma di una mia ex collega :-)

Quindi ripeto come ho scritto nelle mie "informazioni personali": che mi piace qualsiasi gusto che delizi il palato ma preferisco andare in un buon ristorante indiano o arabo e a casa prepararmi invece i piatti che sono più abitutata a mangiare e che sono indubbiamente anche più brava a cucinare :-)