Tagliatelle al ragù

O 'rraù
'O rraù ca me piace a me
m' 'o ffaceva sulo mammà
A che m'aggio spusato a te,
ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel' 'a mienzo st'uso
Si, va buono: cumme vuò tu.
Mò ce avéssem' appiccicà?
Tu che dice? Chest' 'è rraù?
E io m' 'o mmagno pè m' 'o mangià...
M' 'a faja dicere na parola?...
Chesta è carne c' 'a pummarola.
Eduardo de Filippo, 1947

Quando si parla di ragù ognuno di noi ha sicuramente la propria ricetta personale. Queste ricette sono secondo me le migliori, quelle che non sono copiate dai libri di cucina ma sono vecchie ricette di famiglia risperimentate di anno in anno ma seguendo comunque il proprio gusto che spesso riflette la nostra storia culinaria regionale.
Ero pero' curiosa di sapere qual era la ricetta originale e cercando un po' su internet, sono finita sul Libro di cucina Wikibooks, che riporta, dice, la vera ricetta del ragù bolognese, depositata alla Camera di commercio Industria Artigianato e cultura di Bologna nel 1982.

Ingredienti per 4 persone:

300g di polpa di manzo (cartella di manzo)
100g di pancetta di maiale dolce
mezzo bicchiere di vino rosso sangiovese secco
1 bicchiere di brodo di carne
5 cucchiai di salsa di pomodoro
1 cipolla
1 carota (gialla ?)
1 costa di sedano
1 cucchiaio di panna (da affioramento?)
sale
pepe

Fare un battuto di cipolla, sedano e carota. Metterlo a soffriggere insieme alla pancetta tagliata a piccoli dadini con dell'olio. Appena sono appassiti unire la carne macinata, fare prender colore ed aggiungere il vino rosso. Lasciare evaporare. A questo punto aggiungere il brodo di carne, la polpa di pomodoro e la panna. Unire sale e pepe a piacere e lasciar cuocere per 2 ore.

Curiosità: Il termine "ragù" deriva dal francese "ragoût" che viene a sua volta dal verbo "ragoûter" che significa "risvegliare l'appetito". Nonostante l'origine del nome sia straniera, è diventato col tempo il piatto italiano di gran lunga più conosciuto all'estero, insieme alla pizza. Benché all'estero il piatto venga sempre associato a spaghetti come "Spaghetti bolognese" (inglese), "Sauce bolognaise" (francese) "Espaguete a la bolonhesa" (portoghese), il vero piatto bolognese è servito con tagliatelle all'uovo o lasagne (o al massimo pasta corta), ma mai con gli spaghetti!

Conserva di pomodoro

Sono arrivata dopo i fochi perché di solito la stagione delle conserve è l'estate. Ma non è mai troppo tardi per avere qualche vasetto di sugo al pomodoro a portata di mano. Francamente, il sugo al pomodoro solo con olio e sale mi faceva un po' tristezza, quindi ho preparato un bel battuto di cipolle, sedano e carote e poi ho aggiunto il pomodoro. Attenzione: la ricetta è lunga, bisogna prevedere almeno due giorni perché venga per bene (io ho un po' barato...)


Dosi per 10 barattoli:

10 barattoli da conserva
olio
2 cipolle
2 carote
2 coste di sedano
3kg di pomodoro
sale
basilico
un po' di pazienza...

Operazione sterilizzazione barattoli: prendete i barattoli da conserva e, anche se nuovi, sterilizzateli. Metteteli immersi in acqua bollente, compresi i tappi, e accendete il fuoco. Dal momento della bollitura lasciate passare qualche minuto. Toglieteli con una pinza senza toccarli e adagiateli rivolti verso il basso ad asciugare in un panno pulito (meglio, dice, se stirato). Aspettare che i barattoli siano completamente asciutti senza neanche una goccia (la parte più pallosa...)

Per il sugo, fare un battuto di cipolla, sedano e carote. Metterlo a rosolare per qualche minuto, aggiungere i pomodori a pezzetti e fare cuocere per qualche minuto. Se si preferisce a pezzi, fare cuocere a fuoco basso per 2 ore. Altrimenti, se si vuole la passata di pomodoro, passarlo al passaverdura dopo poco e continuare la cottura sempre per 2 ore. Quando sarà quasi pronto aggiungere il sale e foglie di basilico.

Quando i barattoli saranno asciugati, capovolgerli e metterci il sugo caldo. Chiuderli bene. Metterli di nuovo in una pentola d'acqua fredda completamente immersi. Accendere il fuoco e contare dal momento della bollitura 1 ora.

La conserva di pomodoro è pronta. Mettere in un luogo asciutto, buio, fresco e ventilato. Attenzione al rischio muffa se il barattolo non è chiuso bene.

Questa è la teoria. Ma siccome mi ero scocciata di contare i minuti per fare asciugare ogni goccia dei barattoli, alla fine, con 2 barattoli, che erano completamente asciutti, ho fatto la vera conserva di pomodoro.. gli altri 8 gli ho messi direttamente in freezer :-)

Malfatti.. gnocchi ricotta e spinaci o semplicemente: gnudi!

Uno dei piatti per i quali letteralmente impazzisco! Non mi ricordo neanche la prima volta che li ho mangiati ma non dimenticherò mai le varie volte che ho provato a farli... per esempio cinque anni fa in Croazia, dove non esisteva la ricotta e l'avevo sostituita con il Buko :-) e quando dovetti scolare gli spinaci in un colino da thé (non c'era a disposizione uno scolapasta!!!). Questa volta invece è stato tutto molto semplice, quasi troppo... :-)

Ingredienti per 4 persone:

- 600g di spinaci surgelati (meglio se freschi)
- 125g di ricotta
- farina
- 2 uova
- noce moscata
- sale
- pepe
- parmigiano
- burro
- salvia

Fare bollire gli spinaci, scolarli e strizzarli bene per eliminare l'acqua. Tritateli con la mezzaluna e mischiateli alla ricotta con la farina, 2 uova, il parmigiano, noce moscata, sale e pepe. Il composto non deve essere liquido, deve essere piuttosto denso. Se fosse liquido aggiungete il parmigiano e la farina.

A questo punto il momento più divertente. Tirate su le maniche e iniziate a fare delle palline aiutandovi con della farina. Un consiglio: farlo in due che è più divertente e si fa decisamente più veloce. Potete fare palline più o meno grandi o in alternativa anche dargli la forma di uno "gnocco allungato" (così dicono). Io vi consiglio di fare sempre secondo il vostro gusto e la vostra fantasia.

Mettete l'acqua a bollire e buttate le palline. Appena vengono a galla saranno pronte.
In un tegamino preparate del burro fuso e della salvia sminuzzata. Quando le palline saranno cotte, scolatele mettendo tra l'uno e l'altro uno strato di burro, salvia e parmigiano.

Che dire se non buon appetito!

Version française pour Sandra (j'espere que soit lisible :-)
Ingrédients pour 4 personnes:

- 600g d'épinards surgelés (mieux si fraîches) - 250g de ricotta
- farine
- 2 oeufs
- noix mouscade
- sel
- poivre
- parmesan
- beurre
- sauge

Faire bouillir les épinards, les égoutter et bien les essorer. Les hacher avec un hachoir et les mélanger avec de la farine, 2 oeufs, du parmesan, la noix muscade, sel et poivre. Le mélange ne doit pas être trop liquide mais plutôt dense. Si il est liquide, ajouter du parmesan et de la farine.

Et maintenant le moment le plus marrant. Faire des boules en vous aidant avec la farine. Un conseil: le faire en deux parce que c'est plus marrant et aussi beaucoup plus rapide. Vous pouvez faire des boules plus ou moins grandes ou comme alternative vous pouvez leur donner la forme d'un gnocco allongé. Moi je vois conseille de faire toujours selon votre goût et votre fantasie.

Mettez de l'eau à bouillir avec un peu du sel et quand elle bouillit mettez les boulles. Quand elles remontent à la surface, elles sont déjà prêtes. Dans un petite sauteuse, preparez du beurre fondu et avec de la sauge hachée. Quand les boules seront cuites, les égoutter en mettant entre les couches le beurre fondu, la sauge et le parmesan. Et maintenant, bon appetit!