Tortellini (fatti a mano) al brodo di pollo

Chi mi avesse visto girare per la casa con un pollo intero in mano al grido "Ma lo devo mettere tutto?!!" avrebbe capito subito che sono ben lontana dal diventare vegetariana. La voglia di fare qualcosa da malati per la mia dolce metà che è influenzata (e sapevo che dopo giorni di digiuno avrebbe sicuramente apprezzato i tortellini in brodo), mi ha fatto riscoprire il mio lato carnivoro...

Stasera ho fatto due cose nuove: i tortellini fatti a mano e il brodo di pollo. La mia Bibbia culinaria è stata "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi (tutto il libro scaricabile su questo sito). Da quando sono nata avevo sempre visto a Firenze un libro ingiallito e così vecchio che alcune pagine si erano staccate (ma aveva il suo fascino). Io invece ho comprato l'ultima edizione con tutte le pagine ancora insieme (che ha la sua comodità). Questo ricettario mi piace per due motivi: 1. per la lingua utilizzata che mi fa morir dal ridere 2. per il modo in cui l'autore commenta le ricette che mi piace un sacco. Per esempio alla voce "tortellini alla bolognese" leggiamo:

"Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile".

E alla voce "brodo" invece:

"Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente. In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni [...]"

L'unico problema di questo ricettario è che si perde in chiacchere e quando deve arrivare al sodo, tipo dire la quantità degli ingredienti e per quante persone, sorvola. E' per questo che lo uso raramente :-(

Stasera però mi sono lanciata e dopo aver sploverato bene anche l'ultimo tortellino, posso dare più o meno le seguenti dosi:

Ingredienti per 4 persone:

Per i tortellini

200g di farina
2 uova intere
un pizzico di sale

Per il ripieno

60g di mortadella
60g di prosciutto crudo
120g di midollo di manzo o.. manzo
2 uova
noce moscata
sale e pepe, niente. (Cito l'Artusi, mi fa morir dal ridere!!)

Per il brodo

un pollo di dimensioni medie
1 cipolla
2 carote
2 sedani
sale

Preparazione pasta dei tortellini

Prima di tutto preparate i tortellini. Mettete in una ciotola la farina, fateci un buco nel centro e versatevi dentro le due uova. Attenzione a non mettere delle uova troppo fredde appena uscite dal frigo. Piano piano con una forchetta (o con un dito come ho fatto io) fate scendere la farina dai bordi fino a formare una palla. Lavoratela per un po': io per esempio la modello 100 volte in mano e poi la metto su una spianatioia un po' infarinata.

A questo punto ci sono due scuole di pensiero: mattarello o senza mattarello.

In ogni caso se siete alle prime armi vi consiglio di tagliare la palla in parti più piccole così sarà più facile stenderla (sulla spianatoia o nella macchina per pasta, conosciuta come "Nonna Papera").

Se utilizzate il mattarello stendete la pasta fino a farla diventare liscissima. Lasciate un po' di farina sulla spianatoia per non attaccarsi. A questo punto non c'è niente da spiegare, credo basta solo avere un po' di energia.. malatucci astenersi!

Se invece utilizzate Nonna Papera, passate una prima parte della pasta nel rullo 1 (quello più grande) per circa 5 volte, poi fatela passare un paio di volte nel 2, e poi scalate fino ad arrivare a quella più fine di tutte (io sono arrivata al numero 8).

=> A questo punto mattarello o non mattarello, formate dei quadrati di appena 3cm di lato (molto piccoli). Saranno pronti per essere farciti e chiusi (basta con le mani senza usare nessuna forchetta).

Preparazione farcitura

Tritate molto finemente con la mezzaluna il prosciutto, la mortadella e il midollo di manzo. Io che avevo comprato una fetta di manzo, e non il midollo, l'ho cotto un attimo con un filo d'olio e poi l'ho tritato insieme ai salumi. Dopodiché unite un po' di noce moscata e due uova.

Preparazione brodo di pollo

Prendete una bella pentola capiente e gettate il pollo lavato, compreso di pelle, nell'acqua ghiaccia (o "diaccia" come dice l'Artusi!). Aggiungete qualche carota, sedano, cipolla e lasciate cuocere a fuoco basso per più di un'ora o finché il pollo non sarà cotto (infilzandolo con una forchetta capirete se è cotto). Ogni tanto togliete la schiuma che si formerà in superficie. Se avete un colino con i fori piccolissimi usatelo alla fine per filtrare il brodo. Mia mamma consiglia anche un dado in più, per dargli più sapore, ma io volevo fare una cosa semplice e naturale, quindi non l'ho usato.

Preparazione tortellini farciti di carne per brodo di pollo

Prendete i quadratini della pasta. Formate un rombo davanti a voi (io e la geometria abbiamo litigato da piccoli, chiedo scusa!) e mettete nel centro una quantità piccolissima di farcitura (attenzione che ci sia un pezzo, anche se minuscolo, di manzo). Portate il triangolino in alto verso il basso e chiudetelo ai due lati. Insomma, ne avrete mangiati un quintale di tortellini in vita vostra, quindi spero che la forma ve la ricordiate! (Io sono andata comunque a sbirciare in frigo come erano fatti di preciso quelli di Giovanni Rana ;-).

Salate il brodo di pollo e appena ad ebollizione buttate i tortellini. Il tempo di venire a galla in 1/2 minuti e i tortellini al brodo di pollo sono pronti!