Pasta "picapo": piselli, carciofi e porri

Di questo sugo ne faccio sempre così tanto che la maggior parte la congelo per aver qualcosa di commestibile il giorno a lavoro. Quando sono arrivata in Svizzera mi inorridiva l'idea di riscaldare la pasta.. poi dopo mesi e mesi di lotte con i self service del posto e i mal di stomaco conseguenti, sono arrivata alla conclusione che: meglio una buona pasta riscaldata, che ha comunque la sua dignità, che qualsiasi cosa che si può trovare da queste parti già fatta.. almeno ai self service, s'intende!

Ingredienti per 4 persone

200g di porri
1 carota
1 costa di sedano
150g di pisellini
150g di carciofi
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano
coriandolo (in grani o polvere, come si preferisce)
prezzemolo
olio
sale

Tritate la carota, il sedano e i porri e metteteli a soffriggere con un po' d'olio. Appena prendono colore aggiungetevi i pisellini, i carciofi (sbollentati 5 minuti in acqua bollente). Aggiungete una foglia di alloro, coprite con un po' d'acqua tiepida e aromatizzate con il chiodo di garofano e il coriandolo.

Fate cuocere a fuoco lento per circa un'ora. Aggiungete un po' d'acqua se necessario. Quando la pasta è pronta togliete il chiodo di garofano e l'alloro, aggiungete il prezzemolo e servite.

Calzone invernale mozzarelloso

.. che bontà! soprattutto per gli amanti di sformati, calzoni ecc. :-)


Ingredienti per 4 persone:

1 broccolo intero
aglio
olio
peperonicno
1 treccia di mozzarella
3/4 patate lesse
qualche pomodorino
un pizzico di sale

Sbollentate 5 minuti il broccolo intero nell'acqua bollente.

Tagliate tutte le parti di gambo più dure e poi fatelo rosolare in una padella con un filo d'olio e con qualche spicchio d'aglio per qualche minuto fino a disfarlo un po'.

A questo punto togliete gli spicchi d'aglio e aggiungete una mozzarella tagliata a pezzettini piccolissimi, le patate lesse , qualche pomodorino tagliato fine ed infine del peperoncino (secondo i vostri gusti) e un pizzico di sale.

Mettete tutto nella pasta sfoglia e richiudete bene il calzone.

Mettete in forno a 180° per circa 25/30 minuti.

Tortellini (fatti a mano) al brodo di pollo

Chi mi avesse visto girare per la casa con un pollo intero in mano al grido "Ma lo devo mettere tutto?!!" avrebbe capito subito che sono ben lontana dal diventare vegetariana. La voglia di fare qualcosa da malati per la mia dolce metà che è influenzata (e sapevo che dopo giorni di digiuno avrebbe sicuramente apprezzato i tortellini in brodo), mi ha fatto riscoprire il mio lato carnivoro...

Stasera ho fatto due cose nuove: i tortellini fatti a mano e il brodo di pollo. La mia Bibbia culinaria è stata "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi (tutto il libro scaricabile su questo sito). Da quando sono nata avevo sempre visto a Firenze un libro ingiallito e così vecchio che alcune pagine si erano staccate (ma aveva il suo fascino). Io invece ho comprato l'ultima edizione con tutte le pagine ancora insieme (che ha la sua comodità). Questo ricettario mi piace per due motivi: 1. per la lingua utilizzata che mi fa morir dal ridere 2. per il modo in cui l'autore commenta le ricette che mi piace un sacco. Per esempio alla voce "tortellini alla bolognese" leggiamo:

"Bologna è un gran castellazzo dove si fanno continue magnazze, diceva un tale che a quando a quando colà si recava a banchettare cogli amici. Nell'iperbole di questa sentenza c'è un fondo di vero, del quale, un filantropo che vagheggiasse di legare il suo nome a un'opera di beneficenza nuova in Italia, potrebbe giovarsi. Parlo di un Istituto culinario, ossia scuola di cucina a cui Bologna si presterebbe più di qualunque altra città pei suo grande consumo, per l'eccellenza dei cibi e pel modo di cucinarli. Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi: ma poi, messa da parte l'ipocrisia, tutti si lagnano di un desinare cattivo o di una indigestione per cibi mal preparati. La nutrizione essendo il primo bisogno della vita, è cosa ragionevole l'occuparsene per soddisfarlo meno peggio che sia possibile".

E alla voce "brodo" invece:

"Lo sa il popolo e il comune che per ottenere il brodo buono bisogna mettere la carne ad acqua diaccia e far bollire la pentola adagino adagino e che non trabocchi mai. Se poi, invece di un buon brodo preferiste un buon lesso, allora mettete la carne ad acqua bollente senza tanti riguardi. È noto pur anche che le ossa spugnose danno sapore e fragranza al brodo; ma il brodo di ossa non è nutriente. In Toscana è uso quasi generale di dare odore al brodo con un mazzettino di erbe aromatiche. Lo si compone non con le foglie che si disfarebbero, ma coi gambi del sedano, della carota, del prezzemolo e del basilico, il tutto in piccolissime proporzioni [...]"

L'unico problema di questo ricettario è che si perde in chiacchere e quando deve arrivare al sodo, tipo dire la quantità degli ingredienti e per quante persone, sorvola. E' per questo che lo uso raramente :-(

Stasera però mi sono lanciata e dopo aver sploverato bene anche l'ultimo tortellino, posso dare più o meno le seguenti dosi:

Ingredienti per 4 persone:

Per i tortellini

200g di farina
2 uova intere
un pizzico di sale

Per il ripieno

60g di mortadella
60g di prosciutto crudo
120g di midollo di manzo o.. manzo
2 uova
noce moscata
sale e pepe, niente. (Cito l'Artusi, mi fa morir dal ridere!!)

Per il brodo

un pollo di dimensioni medie
1 cipolla
2 carote
2 sedani
sale

Preparazione pasta dei tortellini

Prima di tutto preparate i tortellini. Mettete in una ciotola la farina, fateci un buco nel centro e versatevi dentro le due uova. Attenzione a non mettere delle uova troppo fredde appena uscite dal frigo. Piano piano con una forchetta (o con un dito come ho fatto io) fate scendere la farina dai bordi fino a formare una palla. Lavoratela per un po': io per esempio la modello 100 volte in mano e poi la metto su una spianatioia un po' infarinata.

A questo punto ci sono due scuole di pensiero: mattarello o senza mattarello.

In ogni caso se siete alle prime armi vi consiglio di tagliare la palla in parti più piccole così sarà più facile stenderla (sulla spianatoia o nella macchina per pasta, conosciuta come "Nonna Papera").

Se utilizzate il mattarello stendete la pasta fino a farla diventare liscissima. Lasciate un po' di farina sulla spianatoia per non attaccarsi. A questo punto non c'è niente da spiegare, credo basta solo avere un po' di energia.. malatucci astenersi!

Se invece utilizzate Nonna Papera, passate una prima parte della pasta nel rullo 1 (quello più grande) per circa 5 volte, poi fatela passare un paio di volte nel 2, e poi scalate fino ad arrivare a quella più fine di tutte (io sono arrivata al numero 8).

=> A questo punto mattarello o non mattarello, formate dei quadrati di appena 3cm di lato (molto piccoli). Saranno pronti per essere farciti e chiusi (basta con le mani senza usare nessuna forchetta).

Preparazione farcitura

Tritate molto finemente con la mezzaluna il prosciutto, la mortadella e il midollo di manzo. Io che avevo comprato una fetta di manzo, e non il midollo, l'ho cotto un attimo con un filo d'olio e poi l'ho tritato insieme ai salumi. Dopodiché unite un po' di noce moscata e due uova.

Preparazione brodo di pollo

Prendete una bella pentola capiente e gettate il pollo lavato, compreso di pelle, nell'acqua ghiaccia (o "diaccia" come dice l'Artusi!). Aggiungete qualche carota, sedano, cipolla e lasciate cuocere a fuoco basso per più di un'ora o finché il pollo non sarà cotto (infilzandolo con una forchetta capirete se è cotto). Ogni tanto togliete la schiuma che si formerà in superficie. Se avete un colino con i fori piccolissimi usatelo alla fine per filtrare il brodo. Mia mamma consiglia anche un dado in più, per dargli più sapore, ma io volevo fare una cosa semplice e naturale, quindi non l'ho usato.

Preparazione tortellini farciti di carne per brodo di pollo

Prendete i quadratini della pasta. Formate un rombo davanti a voi (io e la geometria abbiamo litigato da piccoli, chiedo scusa!) e mettete nel centro una quantità piccolissima di farcitura (attenzione che ci sia un pezzo, anche se minuscolo, di manzo). Portate il triangolino in alto verso il basso e chiudetelo ai due lati. Insomma, ne avrete mangiati un quintale di tortellini in vita vostra, quindi spero che la forma ve la ricordiate! (Io sono andata comunque a sbirciare in frigo come erano fatti di preciso quelli di Giovanni Rana ;-).

Salate il brodo di pollo e appena ad ebollizione buttate i tortellini. Il tempo di venire a galla in 1/2 minuti e i tortellini al brodo di pollo sono pronti!

Risotto ai finocchi

Voilà una ricetta quasi in tempo reale. Abbondate con i finocchi se questi non avessero molto sapore!

Ingredienti per 4 persone (4 buone forchette):

320g di riso
500g di finocchi (meglio se selvatici)
burro
1 cipolla
sale
pepe


Mettete a rosolare la cipolla in una pentola, meglio se antiaderente. Appena appassisce aggiungete i finocchi che avrete tagliato a dadini piccoli. Appassiteli per dieci minuti, poi aggiungete il riso e tostatelo per 3/minuti ("tostare" è una parola figa per dire che dovete semplicemente rigirarlo per qualche minuto). A questo punto aggiungete poco alla volta il brodo vegetale fino a che il riso non si sarà cotto.

Coniglio o conigliolo all'etrusca

Questa ricetta prevede l'aggiunta del fegatino di coniglio, che io pero' non ho messo...

Ingredienti per 4 persone:

1kg di coniglio (già pulito)
80g di pancetta
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
1 spicchio d'aglio
rosmarino o ramerino
1 bicchiere di vino bianco
200g di olive nere
olio d'oliva
sale e pepe

Fate rosolare in 8 cucchiai d'olio la pancetta tagliata cubetti e un trito di tutti gli odori (cipolla, carota, sedano, aglio), appena appassiscono unite i pezzi di coniglio e cuoceteli a fuoco vivace per qualche minuto.

Insaporite con qualche foglia di rosmarino e salvia, bagnate con il vino, salate, pepate e aspettate che il vino evapori.

Proseguite la cottura per circa un'ora, bagnando con acqua calda se fosse necessario.

Togliete i pezzi di coniglio e passate il sughetto al passaverdura, poi rimettetelo nel tegame e continuate la cottura aggiungendo anche le olive snocciolate per qualche minuto.

Se dovesse occorrere aggiungete un goccio d'acqua.

Gnocchi di zucca e ricotta

Ho stravolto le quantità di farina e zucca perché mi era venuta troppo liquida. Vi riporto però gli ingredienti originali tratti da "Cucinare pasta e primi piatti", sperando che voi abbiate più fortuna di me :-) Il risultato finale era comunque ottimo!

Ingredienti per 4 persone:

Gnocchi:
1kg di polpa di zucca
120g di farina
1 uovo
sale

Condimento:
100g ricotta stagionata (anche se io ho messo quella non stagionata)
100g di burro

Tagliate a spicchi la polpa di zucca e mettetela in forno caldo avvolta dalla stagnola.
Una volta cotta, passatela al passaverdura e, se rimanesse ancora un po' di liquido, fatela asciugare in forno o in tegame.
Aggiungete la farina, l'uovo e un pizzico di sale e lavorate fino ad ottenere un composto omogeneo.
Appena l'acqua bolle, buttate dei pezzi del composto con l'aiuto di due cucchiai o con la tasca da pasticciere. Appena verranno a galla scolateli con una schiumarola.
Disponeteli in una pirofila e conditeli con la ricotta (a scaglie se è stagionata) e con il burro fuso.

Spaghetti alla carbonara

Altro piatto classicissimo dopo gli spaghetti all'amatriciana. Entrambi, se non mi sbaglio, sono d'origine romana. Non riesco a resistere e, parlando di Roma e degli spaghetti alla carbonara, uno dei piatti italiani per eccellenza, vi segnalo la celebre scena del film "Un americano a Roma", dove Alberto Sordi fa la differenza tra la cucina americana e quella italiana... Vi giuro, imperdibile.

Ingredienti per 4 persone:

200g di pancetta
1 spicchio d'aglio
4 uova
3 cucchiai di parmigiano
3 cucchiaio di pecorino
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Fate rosolare la pancetta tagliata a dadini in un filo d'olio con lo spicchio d'aglio. Appena prende colore, togliete l'aglio dal fuoco.
In una zuppiera capiente mescolate 2 uova intere e 2 soli tuorli, i formaggi grattugiati, sale e abbondante pepe.
Appena scolate la pasta, mettetela nella zuppiera con i formaggi e aggiungete la pancetta.
Amalgamate bene e servite.

Spaghetti all'amatriciana

Appena tornata dal cinema dove ho visto "Julie & Julia", non vi proporrò un piatto francese per restare in tema, che potrebbe essere anche buono ma con una quantità di burro da far venire il colesterolo solo a guardarlo, ma un classicissimo spaghetto all'amatriciana :-)

Ingredienti per 4 persone:

200g di pancetta o si cinghiale magro di maiale
1/2 cipolla
300g di pomodori maturi e sodi
peperoncino
4 cucchiai di pecorino grattugiato
6 cucchiai di olio extra-vergine d'oliva

Fate prendere colore alla pancetta tagliata a dadini in una padella con un filo d'olio. Appena il grasso si scioglie, togliete la pancetta e nello stesso olio rosolate la cipolla tritata finemente. Appena appassisce unite i pomodori tagliati a fettine (se avete tempo sbollentateli in acqua bollente, togliete la pelle e anche i semi...). Salate e lasciate cuocere a fuoco abbastanza basso per dieci minuti.
A questo punto aggiungete la pancetta precedentemente tolta e regolate il peperoncino secondo i vostri gusti.
Una volta che gli spaghetti sono pronti, versateli in una zuppiera, aggiungete il sugo e cospargete con il pecorino grattugiato. Le repas est donc servi!

Spaghetti peperoni e zucchine

Il titolo originale di questa ricetta è "Spaghetti alla carbonara vegetale" ma francamente qualsiasi piatto dove non ci sia la pancetta non vedo come possa ricordare neanche vagamente la carbonara. Della carbonara originale ci sono solo due elementi: l'uovo e il formaggio. Comunque sia è davvero una ricetta buonissima.

Ingredienti per 4 persone:

6 zucchine grandezza media
1 cipolla
1/2 peperone giallo
1 foglia di cavolo facoltativa
7 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
sale
2 uova
noce moscata
parmigiano grattugiato

Mettete a rosolare la cipolla in una pentola con un po' d'olio e appena appassisce versate le verdure precedentemente tagliate fini (zucchine, peperone e cavolo). Salate e lasciatele stufare. Il tempo di cottura dipende dal vostro gusto: se vi piacciono al dente lasciatele appena 15 minuti, se invece le verdure vi piacciono sfatte lasciatele cuocere per circa 20 minuti (anche qualche minuto in più).
Intanto cuocete la pasta, scolatela e mettetela nella pentola con le verdure. Aggiungete le due uova che avrete sbattuto e insaporito con la noce moscata. Aggiungete per ultimo il parmigiano grattugiato e portate in tavola.

Spaghetti capperi e limone

Vedo già accigliarvi alla vista del limone. Invece se siete degli amanti dei capperi e già avete provato gli altri spaghetti ai capperi, anche questa ricetta vi piacerà. Sicuramente.

Ingredienti per 4 persone:

3 cucchiai di capperi meglio se sotto sale
la scorza di 1 limone
6 cucchiai di olio extravergine di oliva
peperoncino meglio se in polvere

Preparazione identica alla ricetta precedente. Tritate i capperi con la mezzaluna poi sistemateli in una ciotolina con il limone, l'olio e il peperocino. La vostra salsa è pronta!

Spaghetti ai capperi

Piatto tipicamente estivo.

Ingredienti per 4 persone:

100g di capperi meglio se sotto sale
1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva
origano
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale
peperoncino meglio se in polvere

Tritate con la mezzaluna i capperi, poi versateli in una ciotolina con l'olio, il formaggio, il peperoncino e l'origano. Ricetta semplicissima e gusto assicurato :-)

Frittelle di San Giuseppe

19 marzo: festa del babbo. E sottolineo babbo, non papà! A Firenze queste frittele si fanno per questa festa e mi ricordano davvero sapori di casa e d'infanzia...

Ingredienti per 4 persone:

100g di riso
1/4 l di latte
1/2 cucchiaio di zucchero
15g di burro
1 cucchiaio di farina
1 uovo
25g di uvetta
scorza di limone
1/2 bicchierino di liquore
meno di 1/2 bustina di lievito per dolci
olio per friggere
sale
zucchero

Fate bollire il latte con 1 bicchiere d'acqua, 1 cucchiaio di zucchero, il burro e un pizzico di sale. Buttate il riso e fatelo cuocere più del dovuto fino a che il liquido non si sarà tutto assorbito. Lasciate raffreddare.

Aggiungete la farina, il rosso d'uovo, un cucchiaino di scorza grattugiata, il liquore, il lievito e l'uvetta precedentemente ammollata in acqua tiepida. Fate riposare un'ora.

Poco prima di inziare a friggere incorporate la chiara a neve. Fate riscaldare abbondante olio fino a che sia bollente, e buttate piano piano le frittelle. Appena saranno colorite mettetele in una carta assorbente e spolverizzatele di zucchero prima di servirle.

Crostata di mele alternativa

Vi propongo una crostata di mele alternativa non avendo ancora mai fatto quella classica ;-) Comunque sia, è stata un gran successo e la consiglio a tutti gli amanti delle mele o, come si dice da queste parti, de tarte aux pommes. Il problema di queste crostate locali (francesi) è che ci mettono troppe mele, per questo ho cercato di esserne parsimoniosa anche rispetto alla ricetta originale italiana del blog "Dolci ricette".

Questa crostata mangiata a colazione è una delle cose più buone del mondo!

Ingredienti per 4 persone:

Per la confettura:

4 mele grosse
1 bicchiere di zucchero
acqua
succo di mezzo limone

Pasta frolla:

200g di farina
100g di burro temperatura ambiente
100g zucchero
2 tuori d'uovo
scorza di limone
un pizzico di sale

Per la guarnitura finale:

2 mele grosse
il succo di un limone o del liquore

Iniziamo dalla confettura. Tagliate 4 mele a cubetti piccoli, mettetele in una pentola con un bicchiere di zucchero e aggiungete dell'acqua fino a ridurle in poltiglia (ci vorrà un bel po'). Una volta diventata poltiglia, la confettura è pronta.


A questo punto preparate la pasta frolla. Perfavore non vi spaventate dal nome perché anche per me era la prima volta ed è venuta benissimo! Prendete il burro e stemperatelo a temperatura ambiente amalgamandolo con lo zucchero. Io per questa operazione ho usato uno strumento da cucina esclusivo: le dita delle mie mani :-) Dopodiché aggiungere la scorza di limone e un pizzico di sale (Io ho abbondato con il limone perché mi piace moltissimo!) Terminate con i tuorli e la farina passata al setaccio e lavorate il composto per un po' aiutandovi con un mattarello sulla spianatoia. Create una piccola palla, avvolgetela da carta trasparente e mettetela in frigo per 10 minuti.


Sbucciate e tagliate a spicchi le due mele restanti, mettetele a bagno nel succo di un limone o di un liquore e lasciatele macerare una decina di minuti.

Passati 10 minuti riprendete la palla nel frigo, stendetela con l'aiuto di un mattarello su una spianatoia creando un diametro un po' più lungo di quello dello stampo dove infornerete il dolce. Se non riuscite a stendere la pasta frolla, aiutatevi come ho fatto io mettendola direttamente sulla carta da forno. Stendendola là sarà più facile trasportarla nello stampo da forno.


A questo punto mettete la pasta frolla in forno per circa un quarto d'ora, fino a che la pasta prenda colore. Mettete quindi sopra la confettura di mele e terminate con gli spicchi delle due mele ben scolati dal succo di limone.

Infornate di nuovo e fate cuocere per circa 10/15 minuti o finché non sentirete l'odore della crostata pervadere la cucina...!!

Peperonata al tofu

Un piatto perfetto per portarselo a lavoro anche il giorno dopo. Come ho fatto io oggi :-)

Ingredienti per 4 persone:

2 peperoni rossi
2 peperoni gialli
1 cipolla
1 carota
1 patata
8 pomodori
300g di tofu
radice di zenzero
semi di sesamo
olio
sale

Tagliate il tofu a dadini piccolissimi e mettetelo in una ciotola con dell'olio, sale e la radice di zenzero (abbondate con quest'ultima).

Nel frattempo mettete a rosolare la cipolla, precedentemente tritata, in una pentola con dell'olio, poi appenna appascisce aggiungere le verdure che avrete tagliato nel modo seguente: i peperoni a listarelle, la carota a rondelle, la carota a fiammifero e la patata a fettine (ovviamente è un'idea, poi ognuno le taglia come preferisce, è chiaro!!)

Dopo qualche minuto aggiungete il pomodoro (io ho messo la polpa di pomodoro in barattolo ed era buonissima!) e lasciate cuocere per circa 20 minuti o fino a quando il peperone sarà cotto.

A pochi minuti dalla fine della cottura aggiungete il tofu, fate insaporire e servite.

Pizzette alle melanzane

Di questa ricetta c'é anche una versione molto più pesante (ma forse più buona...) che prevede di friggere le fette di melanzana prima di disporle sulle fette di pane.. fate vobis! Io preferisco questa ricetta, più semplice e genuina.

Ingredienti per 4 persone:

1 melanzana
8 fette di pane morbido o pancarré
2 mozzarelle
salsa semplice di pomodoro (pomodoro, sale, pepe e foglie di basilico)

Tagliate a fette le melanzane. Cospargetele di sale e fatele spurgare per mezz'ora. Dopodiché lavatele, strizzatele e passatele alla griglia. 

Sopra ad ogni fetta di pane (ma deve essere morbido altrimenti usate le fette di pancarré, anche se consiglio sempre il pane) mettete un po' della salsa di pomodoro precedentemente preparata, aggiungete una fetta di melanzana e terminate con una di mozzarella. Mettete un filo d'olio, un pizzico di sale e pepe e passate in forno per una quindicina di minuti.

Spinaci e uova al forno

Questa ricetta mi ricorda un'afosa giornata fiorentina. Era luglio o forse agosto e non so come mai mi venne in mente di fare questa ricetta invernale.. Comunque piacque molto sia a Marco che alla Chiara e ogni volta che la faccio penso sempre a loro.

Ingredienti per 4 persone:

1kg di spinaci o una confezione grande di spinaci surgelati

40g di margarina/burro

4 cucchiai di parmigiano

4 uova o più a piacere

besciamella

(* per chi vuole fare la besciamella in casa:

50g di margarina/burro

50g di farina

1/2 l di latte

50g di formaggio grattugiato

sale e pepe

noce moscata)

Preparate le spinaci. Fateli sbollentare 5 minuti dalla ripresa del vapore in acqua bollente.

Sgocciolateli, strizzateli e passateli nella margarina/burro e aggiungetevi il formaggio grattugiato.

Preparate una pirofila unta di margarina, formate tanti incavi quante le uova (quindi 4 se non ne volete di più). In ogni incavo sbattere un uovo.

(* Se volete preparare la besciamella, mettete un po' di margarina/burro a sciogliersi con la farina, poi aggiungete piano piano del latte tiepido, non freddo. Continuate con il formaggio, il sale, il pepe e la noce moscata. Girando in continuazione con un mestolo di legno portate ad ebollizione).

Aggiungete alla besciamella il formaggio grattugiato e versatela nella pirofila facendo attenzione a non metterla sopra le uova (soprattutto sopra i tuorli).

Cospargete con pangrattato e mettete in forno caldo per circa 25 minuti a 180° stando attenti che l'uovo non si cuocia troppo (deve risultare molle). Appena si sarà formata una deliziosa crosticina in superficie gli spinaci saranno pronti.

Peperoni ripieni

Altra ricetta da "Il cucinaverdure", ricettario del quale non ho mai conosciuto la copertina perché così l'ho ereditato da mia mamma! Questi peperoni sono proprio buoni, soprattutto se fatti in estate. Ho cambiato qualche ingrediente, che secondo me rende la ricetta ancora più buona :-)

Ingredienti per 4 persone:

4 peperoni

200g di carne tritata

200g di ricotta

50g di parmigiano

1/2 cipolla o un cipollotto

un ciuffo di prezzemolo

30g di margarina

1 uovo

sale

Tagliate la parte superiore dei peperoni (poco sotto il penducolo), svuotateli dai semi, lavateli sotto l'acqua e metteteli a sbollentare per circa 5 minuti in acqua bollente. Tritate finemente la cipolla (o il cipollotto) e il prezzemolo. In una ciotola radunate la carne trita, la ricotta, l'uovo intero, il parmigiano e il trito di cipolla e prezzemolo. Amalgamate bene tutti gli ingredienti. Regolate il sale.

Farcite i peperoni scolati con il ripieno appena fatto, disponeteli in una teglia unta, cospargete di fiocchetti di margarina/burro e lasciate cuocere à 150° per 40 minuti. O finché una leggera crosticina non apparirà in superficie.

Capponata agra

Questo piatto si accompagna benissimo al riso in bianco basmati ed è consigliato soprattutto in estate.

Ingredienti per 4 persone:

1 peperone

1 melanzana

2 zucchine

2 patate

1 cipolla

1 pomodoro maturo

1 cucchiaio di capperi

1 cucchiaio di pinoli

1 manciata di olive

40g di margarina/burro

1 ciuffo di prezzemolo

olio

aceto

sale

pepe

Fate soffrigere la cipolla in un po' di margarina/burro. Quanto sarà appassita aggiungee tutte le verdure tagliate a dadini. Aggiustate sale e pepe a vostro piacimento e cuocete a fuoco vivace qualche minuto. Occhio comunque a non fare attaccate le verdure!

Dopo alcuni minuti irrorate con l'aceto e aggiungete i pinoli, i capperi, le olive sminuzzate e il prezzemolo tritato. Continuate la cottura a fuoco basso per circa 40 minuti e servite.

Finocchi alla mozzarella

Persone a dieta.. passate oltre!

Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi

200g di mozzarella (o più secondo il gusto)

4 uova

un ciuffo di prezzemolo

100g margarina/burro

30g di parmigiano

2 dl di panna

sale

pepe

Levate i finocchi, tagliateli a piccoli spicchi e lessateli in acqua leggermente salata per mezz'ora.

Rosolateli in una casseruola con margarina/burro, aggiungete sale e pepe. Aspettate qualche istante e appena hanno preso colore sistemateli in una pirofila unta e mettete sopra la mozzarella tagliata a fettine. Versate sopra le uova sbattute con la panna, il parmigiano e per finire il prezzemolo. Passate in forno per 10 minuti o finché non si formerà una leggera crosticina.

Pomodori farciti freddi

Questa ricetta mi ricorda una cena con Diego e Sara e il loro prezioso aiuto per preparare, appunto, questi pomodori farciti.

Ingredienti per 4 persone:

4 pomodori grandi

1 formaggio caprino

4 cucchiai di maionese

un trito di cipolle, cetriolini e capperi sott'aceto

un cucchiaio di prezzemolo tritato

capperi

un uovo sodo

sale

Lavate i pomodori, tagliateli in senso orizzontale. Togliete la polpa e metteteli a spurgare capovolti con un po' di sale.

In una ciotola mettete tutti gli ingredienti per la farcitura, mescolandoli bene insieme: il formaggio caprino, la maionese, il trito di cipolle, cetriolini e capperi, un uovo sodo schiacchiato, il prezzemolo tritato ed infine un po' di sale.

Farcite i pomodori con il composto e guarnendo con qualche cappero. Conservate in frigo fino al momento di servire.

Zuppa di cipolle

Questa ricetta è dedicata al mio amico Diego. Nel lontano 2005, se non sbaglio, venne a trovarmi a Firenze. Dopo le prime incomprensioni linguistiche tra un torinese e una fiorentina, soprattutto in ambito culinario ("Passami il romaiolo!", "Il romaiolo? Ma che è???!"), gli chiesi se c'era una cosa da mangiare che proprio non gli piaceva. E lui mi rispose: "Ma.. diciamo che le cipolle non mi piacciono molto..". Passarono delle ore, tra chiacchere e risate, e a cena gli sfornai, senza la minima intenzione, una bella zuppa di... cipolle :-( Sono ancora mortificata!!

Per gli amanti delle cipolle invece, ecco una ricetta buonissima.

Ingredienti per 4 persone:

2 cipolle
30g di farina
brodo
50g di burro
parmigiano
sale
pepe

Affettare sottilmente le cipolle, fatele rosolare in una padella con un po' di burro. Appena appassiscono aggiungete sale e pepe, poi la farina e mescolare qualche minuto. Aggiungere piano piano il brodo. Attenti a non metterlo tutto subito, altrimenti se risulta troppo rispetto alle cipolle la zuppa verrà troppo brodosa. Mettetene un po' alla volta, tanto avrete sempre il tempo di aggiungerne se manca (l'operazione contraria è invece più complicata!!).
Lasciate cuocere a fouco medio per 30 minuti. Prendete una pirofila, mettete sul fondo delle fette di pane abbrustolite, cospargete di formaggio e buttateci sopra la zuppa.
Lasciate in forno a temperatura media per 10 minuti e servite.

Buon appetito.. agli amanti delle cipolle!!

Maremma

Maremma, terra di mezzo
tra papi e papalini, signorie e briganti.
Maremma, antica Etruria,
impastata di forza, civiltà e santi.
Maremma bella come una
passeggiata a cavallo in riva al mare.
Maremma decisa, come il maestrale

che la sfiora sul crinale.
Maremma terra di garbo, bosco e mare.
Maremma tutta da mangiare.
... Bruschette, crostini, tortelli,
pici e acquacotta di terra e di mare,
gnocchetti, pappardelle, panzanella,
pappa al pomodoro per chi la sa fare.
Ribollita, zuppa di pane,
fiocchi di neve e pan lavato,
cicale, totani e ranocchie
baccalà coi ceci e sei sfamato.
Coratella, trippa, pollo e scottiglia di cinghiale
stortini, crostata nera, biscotti della miseria,
fino a star male.
Perché laggiù in Maremma mangiare è un rito
che si consuma ogni giorno con grande appetito
Tra butteri, pastori e marinai
del sapore di Maremma non ti stanchi mai




da "Quaderno delle ricette di Maremma raccolte alla tavola dei Butteri" di C. Spargi

Cinghiale o cignale alla maremmana

Per un giorno mi sono sentita Babbo Natale. Sapevo che avrei fatto felice un uomo ma non mi sarei mai immaginata di mandarlo così in tilt da vedere nella sua faccia un'espressione mista tra stupore, contentezza, gratitudine, euforia... Insomma, come se avesse trovato il 25 dicembre i regali di Babbo Natale sotto l'albero!!

La sua felicità mi ha ripagato dal disgusto che avevo provato la sera prima nel togliere il cinghiale dalla busta sotto vuoto e dall'odore di sangue che aveva pervaso la cucina per più di un quarto d'ora... (io che non sono un'amante della carne!!) Devo ammettere che l'operazione peggiore l'ho fatta fare a Lorenzo: quella di togliere tutto il sangue e di pulire bene sotto l'acqua i pezzi di cinghiale.

Comunque sia, questa ricetta non è assolutamente difficile, è solo incredibilmente lunga. Primo: perché va trovato il cinghiale da cucinare. Operazione non facilissima quando non abiti più in un posto dove il cinghiale si trova facilmente. Poi, nel mio caso, una toscana con un po' di puzza sotto il naso che pensa sempre che il cinghiale buono ci sia solo in Toscana, mi sono aggirata tra i macellai francesi con un'aria tra lo scettico e l'indifferente... Ma sono stata fortunata: ho trovato la polpa di cinghiale a neanche 100m da casa mia nell'unico macellaio di Ferney-Voltaire. Macellaio non tanto simpatico, ma pazienza: il cinghiale era buono e tenero, perfetto per la mia "prima volta"... l'avevo mangiato spesso, ma non l'avevo ancora mai cucinato!!

Sapore e ricordi della Maremma.. terra una volta di miseria e scarsità di ingredienti, che trasformavano la cucina in una vera e propria arte d'arrangiarsi. Ci voleva una fantasia incredibile per variare un'alimentazione che nella maggior parte dei casi era sempre uguale e bisognava riutilizzare gli avanzi del pasto precedente per non buttare mai via niente e focalizzarsi soprattutto sui prodotti stagionali che la natura riusciva a regalare. Il cinghiale si cucinava allora solo in occasioni veramente speciali, ora è diventato invece quasi una routine... Ricordiamocelo ogni tanto :-) Forse è per questo che nonostante prediliga le verdure, non riesco mai a dire di no ad un piatto di carne, in due casi. Il primo se mi viene cucinato con amore da qualcuno. E secondo: quando lo cucino io e mi ricorda i sapori della mia regione.

Ma bando alla ciance, come si dice in Toscana. Ecco a voi la ricetta base tratta dal libro del Petroni.

Ingredienti per 4 persone:

800g di polpa di cinghiale

1 cipolla, 1 carota, 1 sedano

2 spicchi d'aglio

2 foglie d'alloro

1/2 litro di vino rosso

1/2 bicchiere d'aceto

400g di pomodori pelati

olio extravergine d'oliva

sale pepe

La sera prima tagliate a pezzi la polpa di cinghiale e mettetela in infusione con il vino, l'aceto e gli odori tagliati a fettine, l'aglio e l'alloro. Lasciate a marinare al fresco per tutta la notte.

Il giorno dopo togliete gli odori e gli aromi dalla marinata e separate anche la polpa di cinghiale in un piatto a parte. In un piatto avrete gli odori e gli aromi, in un altro sarà rimasta la marinata e in un altro avrete la polpa di cinghiale. Prendete una padella capiente, mettete un po' d'olio e fate appassire gli odori e gli aromi precedentemente tolti. Dopodiché aggiungete la polpa di cinghiale e fatela colorire a fuoco vivace per qualche minuto, poi aggiungete un bicchiere della marinata. Quando sarà evaporata unite i pomodori, salate e pepate e a questo punto continuate a cuocere per circa 2 ore, bagnando con acqua se occorresse.

Alla fine togliete la polpa e passate al passaverdura la salsa per rimetterla poi insieme alla polpa e servirla.

P.S. Si ringrazia Irene per l'aiuto artistico nel fare questa foto che a me non sarebbe mai riuscita così bene :-)

Torta pere e cioccolato

Abbiamo fatto questa torta tre volte e ogni volta è venuta completamente differente, ma sempre buonissima! State solo attenti a quanto rhum mettete :-) Vi segnalo questo blog per gli amanti dei dolci "Dolci e ricette", da dove ho preso la ricetta originale!

Ingredienti per 4 persone:

300g di farina

150g di zucchero

100g di burro

1 uovo

1 pizzico di sale

1 bustina di lievito per dolci

1 bicchiere di latte

1 bicchierino di rhum (attenzione...!!)

2 pere

100g di cioccolato fondente al 70%

Sbucciate e tagliate le pere a pezzetti. Metteteli a macerare nel rhum e intanto preparate l'impasto. Mettete l'uovo con lo zucchero, la farina setacciata, 1 bicchiere di latte, la bustina di lievito per dolci, il burro fuso, il cioccolato a scaglie ed infine le pere con il loro rhum. Infornate a 180° per circa 30 minuti.

Tortino di fagioli e spinaci

Ricetta facile, veloce e gustosa!

Ingredienti per 4 persone:

350g di fagioli
350g di spinaci
1 cipolla
pinoli
menta
pangrattato
olio
sale

Lavate accuratamente gli spinaci. Fateli cuocere circa 5 minuti dalla ripresa del vapore nell'acqua che rimane tra le foglie dopo l'ultimo risciacquo. Frullateli con olio, sale, una manciata di pinoli e qualche foglia di menta. Fate appassire una cipolla con un filo d'olio in una padella e aggiungete la purea di spinaci per qualche minuto.

Scaldate i fagioli in poca della loro acqua, passateli al passaverdure e regolate il sale.

A questo punto prendete una teglia precedentemente unta d'olio, passateci sopra uno strato di pangrattato, metteci i fagioli e per finire il composto con gli spinaci. Condite con un filo d'olio e passate in forno per 10 minuti.

Polpette broccoli e tofu

Avete appena cucinato i broccoli e state per buttare nella spazzatura i gambi? Fermi lì, prendete i gambi e seguite questa buonissima ricetta!

Ingredienti per 4 persone:

200g di gambi di broccoli

200g tofu

1 spicchio d'aglio

peperoncino

parmigiano grattugiato

pangrattato

semi di sesamo

salsa di soia

olio e sale

Bollite per qualche minuto il gambo del broccolo. Nel frattempo mettete nel mixer il tofu a pezzi, un cucchiaio di olio, sale e la salsa di soia cercando di fare un impasto abbastanza consistente. A questo punto frullate anche il gambo del broccolo e mettetelo ad insaporire in una padella con l'olio, uno spicchio d'aglio schiacciato e un po' di peperoncino. 

A questo punto unite il tofu, lasciate intiepidire un po' e quindi aggiungete una manciata di parmigiano grattugiato e di pangrattato. Il composto deve essere abbastanza denso altrimenti le polpette non verranno bene. Se fosse troppo liquido aggiungeteci quindi parmigiano e pangrattato. Formate a questo punto delle polpette appiattite. 

Usate una teglia precedentemente unta, disponete le polpette e spolverizzatele di semi di sesamo che dovrete premere nell'impasto con le dita. Mettete in forno a 200° per circa 20 minuti.

Tiramisù

Mille ricette diverse per il dolce italiano per eccellenza. Vi propongo una delle mille varianti, ma semplice e veloce, con delle dosi semplici da ricordare, anche senza avere a portata di mano un ricettario o... internet.

Se fate questo dolce a persone che non sono italiane, come ho fatto io, rimarrete nei loro cuori per anni! Sono ancora famosa come "Monia, who made tiramisù".. ! Basta non dire che questa ricetta non è niente di che, e che quasi quasi si fa più per far veloce e accontentare chi di cucina italiana se ne intende poco, che altro. Ma sssss... è un segreto ;-)

Ingredienti per 4 persone:

500g di mascarpone

150g biscotti Savoiardi o Pavesini o simili

4 uova

4 cucchiai di zucchero

caffé

cacao in polvere

un pizzico di sale

Dividete i tuorli dai bianchi dell'uovo. Sbattete i tuorli con lo zucchero, aggiungere il mascarpone poco per volta e lavoratelo bene. "Lavorarlo" significa amalgamarlo bene fino ad ottenere una crema liscia senza grumi.

Montare gli albumi a neve e aggiungerli al mascarpone. Questa operazione va fatta esclusivamente a mano, non usate per carità le fruste! (se volete, potete invece usarle per montare gli albumi, se vi fa fatica farlo a mano :-) Amalgamate bene e lentamente. Aggiungete un pizzico di sale.

A questo punto fate del caffè e lasciatelo intiepidire un po'. Prendete un contenitore della forma a vostro piacimento (il mio è a forma ellittica), mettete uno strato di Savoiardi inzuppati nel caffè (ma non troppo, non si devono sbriciolare) e uno strato di mascarpone, fino ad esaurimento ingredienti. Terminate con del cacao in polvere.

Mettete in frigorifero almeno due ore e servite.

Zuppa di zucca

Ingredienti per 4 personne:

1 zucca grande da scavare
1 cipolla e mezzo
50g di burro o 4 di olio d'oliva
un bicchiere di panna da cucina
brodo
sale
pepe




Operazione zucca: armatevi di santa pazienza, come si suol dire, e iniziate a tagliare la parte superiore della zucca per ricavarne il coperchio. Poi levate piano piano tutti i semi e i filamenti. Era la prima volta che svuotavo una zucca e ammetto che non sapevo esattamente cosa c'era dentro :-) Prendete la paletta da gelato che velocizzerà la cosa e iniziate a scavare la zucca. Mettete a questo punto il vostro cd preferito e scavate fino ad ottenere un contenitore liscio per contenere la polpa della zucca.



A questo punto prendete una pentola abbastanza grande, metteteci il burro o l'olio a vostro piacimento, fateci soffriggere una cipolla sminuzzata (non importa come, tanto dopo dovrete passare tutto al mixer o al passaverdura). Lasciate dorare, poi aggiungete la polpa di zucca precedentemente scavata e dopo qualche minuto aggiungete un po' di brodo, io consiglio sempre vegetale, visto che si tratta di cucinarlo con la zucca! Aggiungete sale e pepe e fate cuocere per circa 25 minuti. Poi passate tutto al mixer o al passaverdura, ma con fori piccoli. Poi rimettete sul fuoco, aggiungete la panna da cucina, assaggiate per controllare se manca qualcosa e servite dentro la zucca svuotata, che avrete precedentemente messo in forno caldo per 2 minuti.

Buon appetito!

Bibliografia culinaria

Mi sembra doveroso elencare i libri principali che consulto ogni giorno prima di preparare qualcosa: certe volte per trovare una ricetta nuova, altre per prenderne spunto, altre volte per darci solo un'occhiata, altre volte solo per passare il tempo...

1) "Ricette toscane. I sapori di ieri e di oggi", P. Petroni
2) "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene", P. Artusi
3) "Crepe, omelette, palacinke dolci e salate", a cura di P. Scolari
4) "Cucinare verde. 500 ricette vegetariane e vegane tutte rigorosamente ghiotte", Cristina e Allan Bay.
5) "Il cucinaverdure", L. Biondi
6) "Il cucchiaio verde pocket", W. Pedrotti
7) "Il piccolo Cucchiaio d'Oro", autori vari
8) "Sapori d'Africa", A. Fall
9) "La cucina araba", M. Fischer
10) "Saveurs indiennes", autori vari
11) "Sve od testa", N. Antic

Il libro del Petroni è sicuramente un buon libro anche se, come si suol dire, la ciccia spunta da tutte le parti. Ed è giusto che sia così, visto che è un libro di cucina toscana...

"La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" è un must per ogni toscano anche se è un meta-ricettario, nel senso che certe volte sembra di leggere più un libro di narrativa, che di cucina. Delle ricette non viene data neanche la quantità degli ingredienti, secondo l'Artusi bisogna fare un po' tutto ad occhio. Ma presto farò un post solo per questo libro, perché contiene delle perle di saggezza sulla cucina ormai scomparse.

Il libro che uso da più da un anno regolarmente è quello dei fratelli Bay perché con elementi semplici come le verdure, sono riusciti a proporre una ricetta più buona dell'altra. Spesso basta una spezia particolare a cambiare (in meglio) il sapore delle verdure presentate nel libro. La parte "dolci" l'ho saltata perché per il momento mi fanno un po' paura i dolci vegetariani. Ma proverò anche quelli un giorno...

Nella mia prima avventura fuori casa a Fiume, in Croazia, è stato invece il "Cucchiaio verde" ad aprirmi la strada alle verdure. Ma ora è passato un po' in secondo piano. Ricordo la faccia quasi disgustata di Maura quando durante uno dei miei week-end triestini mi vide radiosa mentre uscivo dalla libreria con il libro in mano!!

Del "Cucinaverdure" non ho mai conosciuto la copertina, perché così l'ho ereditato da mia mamma. Il titolo potrebbe tranne in inganno, ma attenzione: non si tratta di un libro di cucina vegetariana, bensì le verdure sono i piatti principali ma possono essere benissimo cucinate con elementi a base di carne!

Il vero libro della cucina italiana è invece il "Piccolo cucchiaio d'oro": le ricette sono suddivise in stagioni, e questo va bene ma nel complesso mi sembra un libro un po' troppo fighetto e con ricette complicate. Ma non quelle complicate che comunque ti metti a fare e poi sono buone. Quelle complicate per il gusto di fare ricette troppo strambe e poi non sono niente di che alla fine. E poi la delusione è stata grande quando sono andata a cercare il dolce italiano per eccellenza, il tiramisù... e la ricetta del tiramisù non c'era!!! Shame on them!

Quel fantastico libro sulle crepe e palacinke che mi regalarono l'Elisa e la Sara nel 2001 è ancora nella mia cucina e, anche se raramente, ho fatto anche delle cene a base di crepes!

Non mi cimento molto sulle cucine straniere per tre motivi: 1) so che non riuscirò a farle mai bene come chi in un luogo ha imparato i segreti della propria cucina fin da piccolo 2) non ho nessuno che me lo insegna 3) nei supermercati non si trovano dei veri prodotti stranieri.. anche quelli che dicono di essere italiani, tipo la ricotta "Casa Azzurra", in Italia non l'ho mai vista neanche di sfuggita...! Quindi mi dico che: già non so cucinare bene qualcosa che non sia italiano, figuriamoci iniziare con dei prodotti che sono pure dei facs-simili degli originali...

Comunque ci sono delle eccezioni. Ogni tanto faccio un couscous non male preso da "Sapori d'Africa", o mi cimento in qualcosa d'indiano pescato da "Saveurs indiennes" oppure qualcosa di arabo sfogliando "La Cucina araba". Ho anche un piccolissimo libro comprato a Zemum, nei sobborghi di Belgrado, per fare le pite. Ma ancora non l'ho mai usato anche se una pita l'ho fatta con la sfoglia portata direttamente dalla Serbia dalla mamma di una mia ex collega :-)

Quindi ripeto come ho scritto nelle mie "informazioni personali": che mi piace qualsiasi gusto che delizi il palato ma preferisco andare in un buon ristorante indiano o arabo e a casa prepararmi invece i piatti che sono più abitutata a mangiare e che sono indubbiamente anche più brava a cucinare :-)